Зачастую в оливковом масле замачивают травы и специи, для придания новых вкусов и ароматов. Давайте разберемся, с какими блюдами сочетается то или иное ароматизированное оливковое масло.

– Оливковое масло с базиликом: идеальноподходит для приготовления макарон, брускетты, а также идеально для добавления в песто. Оно восхитительно со многими итальянскими блюдами.

– Оливковое масло с лимоном: это тонкое масло прекрасно сочетается с блюдами из курицы, а также с рыбой. Еще его можно использовать для выпечки тортов и для макания в него хлеба.

– Оливковое масло с красным перцем: прекрасное дополнение для куриных крыльев. Если вам нравится пряная пища, это хорошо сочетается со многими вещами. Например, им можно побрызгать пиццу.

– Оливковое масло с имбирем: оно подчеркивает вкус многих азиатских блюд, добавляя новые ароматы и вкусы.

– Оливковое масло с ароматом кофе: добавив пару капель в жареный стейк, выведите его на совершенно другой уровень.

Немного истории. Первое упоминание бальзамического уксуса

В 1046 году по пути к своей коронации, император Священной Римской империи Генрих III получил серебряную бутылку со знаменитым уксусом. Запись данного визита признана первым упоминанием бальзамического уксуса, приправы, которая в то далекое время была известна только в регионе Эмилия-Романья, что сейчас является современной Италией, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия. Еще 900 лет назад виноделы в регионе Модены делали бальзамический уксус, который воспринимали как тонизирующий и подавали как знак благосклонности важным особам.

Как делают бальзамический уксус

На сегодняшний день бальзамический уксус готовят и употребляют по всему миру и купить его можно практически в любом магазине. Он может продаваться за целых 500 долларов за литр или по три доллара за бутылку. Но как один уксус может иметь такой большой ценовой диапазон? Тут как и у вина, цена зависит от выдержки. Сильно выдержанный уксус возрастом более 12 лет будет дорогим, молодой бальзамический уксус будет дешевле?

Секрет в приготовление.

Сладкий белый виноград (обычно используют сорта Lambrusco или Trebbiano) отжимают и полученный сок уваривают примерно в половину, пока он не превратится в темный сироп, а затем выдерживают по определенным правилам. Сироп помещают в дубовые бочонки и начинается процесс выдержки. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, используемому для тонких хересов, портов, сладких вин и испанских коньяков. На протяжении многих лет он переливается в бочонки более мелкого калибра и материала: каштана, вишневого дерева, ясеня, шелковицы и можжевельника, пока он не будет готов к продаже.

Каждое дерево, из которого сделаны бочонки, добавляют характер, вкус и аромат уксусу. По мере времени влага испаряется, уксус становится более густой, а аромат более насыщенный.

В зависимости от времени выдержки и используемого дерева в бочонках и измеряется стоимость уксуса. Некоторые бальзамические уксусы выдерживаются более 100 лет. Именно этот процесс выдержки делает настоящий бальзамический уксус из Модены в Северной Италии очень дорогим.

Цвет и текстура бальзамического уксуса

Традиционно бальзамический уксус имеет глянцевый темно-коричневый оттенок. По консистенции он напоминает сироп и имеет бархатистую текстуру на языке.
Уксус имеет богатый сложный сладковатый вкус, отдающий нотами фига, мелассы, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамический уксус должен подбирать ароматы древесины, в которой он созревал. Вкус у такого уксуса слегка терпкий и не сильную кислый.

Ингредиенты

Традиционный бальзамический уксус всегда маркируется Aceto Balsamico Tradizionale и имеет знак D.O.P. («Denominazione di Origine Protetta») – печать – сертификация Европейского Союза, которая гарантирует качество, производство и место происхождения. Единственный ингредиент, который должен присутствовать в составе бальзамического уксуса – виноград. Традиционный бальзамический уксус содержит встречающиеся в природе сульфиты, так что они не должны добавляться.

Применение бальзамического уксуса в кулинарии

Бальзамический уксус характерен для средиземноморских кухонь.  Его лучше всего использовать по окончании приготовления в качестве конечного штриха.
Традиционно он не используется в приготовление горячих блюд, так как высокая температура убивает все полезные качества и замечательный букет вкусов продукта. Уксус прекрасно сочетается со свежими ягодами, сыром Пармиджано-Реггано или сливочными десертами или ванильным мороженным.
Так же хорошо приправлять им горячие блюда после их приготовления. Он отлично дополняет вкус мяса или морепродуктов на гриле.

В Италии действительно хороший бальзамический уксус не редко используют в качестве аперитива, так как он содержит небольшой градус.

Не стоит использовать в блюдах с сильными ароматами и вкусами, где присутствует много другие приправ. Это испортит вкус блюда.

Польза бальзамического уксуса

Бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В, а так же необходимыми организму микроэлементы, такие как кальций, калий, фосфор и железо.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие патологий сердца и онкологических заболеваний, а наличие витаминов группы В стабилизирует нервную систему и улучшает деятельность мозга.

Хранение

Традиционный качественный бальзамический уксус может храниться бесконечно, но хранить его лучше в прохладном темном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкусов. Со временем цвет уксуса может немного темнеть и появиться осадок, но это нормально.

Средиземноморская диета (понимая слово диета как образ жизни (от греческого δίαιτα — образ жизни, режим питания))  после проведенного исследования американского ученного Анселя Кейса из Университета Миннесотской школы власти стала повсеместно известна как одна из самых полезных в мире.

Исследование семи стран

В этом исследовании впервые была отмечена взаимосвязь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и этой самой диетой. Ансель Кейс в пятидесятые годы прошлого столетия  был поражен явлением, которому не мог дать полного объяснения. Бедное население малых городов южной Италии, по сравнению со всеми предсказаниями, было намного здоровее, чем богатые граждане Нью-Йорка, либо их собственные родственники, эмигрировавших в более ранние десятилетия в Соединенные Штаты. Ученый предположил, что на всё это повлияла пища и пытался доказать свою догадку, сосредоточив свое внимание на продуктах питания, которые составляли рацион этих групп населения.

Таким образом, он возглавил знаменитое «Исследование семи стран» (проводимое в Финляндии, Голландии, Италии, США, Греции, Японии и Югославии), чтобы зафиксировать взаимосвязь между образом жизни, питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями между разными группами населения. В том числе проводились крест-раздельные исследования, способные с научной точки зрения доказать питательную ценность средиземноморской диеты и ее вклад в здоровье популяций, которые ее придерживаются.

В итоге ученый пришел к следующим выводам: народы и народности, придерживающиеся средиземноморской культуры питания, имею очень низкий уровень вредного холестерина в крови, что практически исключает случаи ишемической болезни сердца. На всё это главным образом влияло обильное использования оливкового масла, хлеба, макаронных изделий, овощей, трав, чеснока, красного лука и других продуктов растительного происхождения по сравнению с довольно умеренным употреблением мяса.

Американский диетолог описал средиземноморскую диету следующим образом: «… домашнее минестроне, макароны всех сортов, томатный соус и немного пармезана, только изредка приправленные несколькими кусками мяса или подаваемые с небольшой рыбой бобы и макароны …

Никогда не видел так много хлеба, вынимаемого из печи за несколько часов до обеда или ужина, и с чем только его не ели: много свежих овощей, политых оливковым маслом, небольшую порцию мяса или рыбы – пару раз в неделю и всегда свежие фрукты на десерт!».

Продолжение исследований средиземноморской диеты. Выводы

Кейс положил начало исследованиям этой замечательной культуры питания, и после многие другие ученые исследовали и анализировали связь между культурой питания и хроническими заболеваниями. Теперь можно сказать, что существует много схожих оценок и мнений о средиземноморской диете.

Многие исследования и клинические испытания показали, что средиземноморская диета снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и метаболического синдрома. В частности, было доказано значительное уменьшение окружности брюшной полости, увеличение липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), снижение уровня триглицеридов, снижение артериального давления и снижение концентрации глюкозы в крови при переходе на средиземноморскую культуру питания.

И всё же, нужно понимать, что средиземноморская диета не способна сама по себе извлекать выгоды, перечисленные выше, если вы в то же время не исключаете другие факторы риска. Фактически, ишемическая болезнь сердца зависит не только от питания, хоть чаще всего это главный вредоносный фактор, но и от таких факторов, как слабая или отсутствующая физическая активность, чрезмерное потребление калорий (обжорство), наличие метаболических заболеваний, таких как диабет или ожирение, стресс, курение сигарет, высокий уровень гомоцистеина в крови, высокий уровень триглицеридов. Поэтому, чтобы действительно извлечь пользу из диеты для организма, необходимо так же и вести здоровый образ жизни (как уже указывал Ансель Кейс).

Цвет оливкового масла Extra Virgin зависит от пигментов оливок, из которых его выжали. Из зеленых оливок выжимают зеленое масло. Зеленый масло получается из-за высокого содержания хлорофилла. Спелые же оливки, из-за своих  каротиноидных (желто-красных) пигментов,  придают выжатому из них маслу  желтый цвет.

Чаще всего мало готовят из смеси спелых и недозрелых оливок какого либо сорта. В связи с этим на цвет масла влияет точное сочетание и пропорции пигментов. Простым уравнением будет цвет = хлорофилл (зеленый) + каротиноиды (желтый красный) + другие пигменты. Цвет конечно не является официальным стандартом, но он, безусловно, волнует потребителя . Ни ярко-желтый, ни темно-зеленый не являются показателем качества – это всего лишь характеристика этого конкретного масла. Так что не пугайтесь, если вдруг увидите непривычный для себя оттенок оливкового масла.

Термин «Функциональная пища» присваивают определенным продуктам благодаря их положительному воздействию на здоровье человека.

Функциональные продукты не лечат, а предотвращают или задерживают появление различных болезней. Это связано с присутствием в них уникальных соединений, которые удаляют свободные радикалы, повреждающие наше тело. Эти соединения известны как антиоксиданты и фенолы. Они в изобилие встречаются в оливковом масле Extra Virgin.

Вредные свободные радикалы, вырабатываемые в нашем организме по разным причинам, вызывают процессы окисления. «Функциональное» оливковое масло с его антиоксидантами предотвращает эти процессы в организме. Более 100 заболеваний связаны с окислительными стрессами, как заявляет д-р Эудженио Иорио, президент International Observatory of Oxidative Stress.

Потребитель должен знать, что оливковое масло Extra Virgin хорошего качества является уникальным функциональным продуктом с огромным вкладом в предотвращение окислительного стресса и защищает наше здоровье. Но только качественное оливковое масло и никакое другое.

Греция славится своими уникальными травами и специями, которые они используют практически в каждом блюде своей национальной кухни, чтобы добавить дополнительные нотки вкуса и скрасить наслаждение от приема еды.  Отличное качество специй и трав в Греции объясняется длительными солнечными периодами, что делает флору особенно богатой, создавая невероятное разнообразие трав и специй в мире. Особой популярность  в Греции пользуются ромашка, горный чай, шалфей, базилик, мята, петрушка, тило (листья липы, используемые в качестве настойки) и многое другое. Лучшие греческие специи – это кунжут (белый кунжут), тмин, мачели и ценный красный шафран.

Большинство специй не просто придают новые нотки вкуса блюду, но и являются антиоксидантами, богаты витаминами и полезными веществами и очень полезны для здоровья. Но следует знать меру в их употребление, что в Греции умеют делать замечательно.

Греческие оливковые сорта

Греция славится своими уникальными сортам оливок. Одни из самых известных:  Kalamata, Conservolia и Chalkadiki. Греческие оливки известны своим первоклассным качеством и вкусом.

Оливки готовятся с минимальной обработкой – только соль и вода. Это дает им естественный, сбалансированный вкус и прочную текстуру.

Какие лучшие оливки?

Как правило, чем меньше косточка и чем плотнее оливка, тем она лучше.

Зеленые оливки должны быть твердыми, даже хрустящими, с текстурой.

Черные оливки должны быть немного мягче зеленых, но лишь немного.

Настоящие черные оливки не однородны по цвету, и они обычно коричневые или бурые, иногда фиолетовые, а не черные.

Выращивание и сбор урожая

800 миллионов оливковых деревьев растет в мире, и 90% из них в Средиземноморском регионе. Весной на оливковых деревьях появляются цветы, а  летом оливки становятся мясистыми и в них появляется косточка.

Собирать оливки начинают осенью, при этом точное время варьируется в зависимости от требуемого вида оливкового масла:

Зеленые оливки: собранные на «незрелой» сцене в сентябре, прочные, хрустящие, мякоть плотно прилегает к косточке. Зеленые оливки различаются по цвету от лиственно-зеленого до соломенно-желтого.

Желтые оливки: эти оливки собираются в сентябре / октябре. Цвета могут быть от светло-зеленого до оттенков светло-коричневого. Эти оливки крепкие, но не имеют  такой же горечи, как зеленые оливки.

Природные черные (бурые) оливки: натуральные черные оливки различаются по цвету от светло-коричневого до глубокого каштана, шкурка по-прежнему довольно твердая, но плоть намного мягче и более слабо прикреплена к косточке, нежели у зеленых. Эти оливки собирают на «спелой» стадии.

Оливки Каламата обладают богатым фруктовым вкусом, мясистой текстурой и отличительной формой миндаля. Каламата считается «королевой» всех греческих оливок. Эти оливки должны быть пухлыми с глянцевой кожей и иметь небольшое изменение цвета от глубокого каштана до темно-фиолетового.

В современном мире подделывают всё. Особенно часто популярные продукты. Особенно там, где они не производятся. Как например оливковое масло. В СНГ мало кто знает, какое оно должно быть на вкус, за значить его можно подделать, заменить на более дешевое.

А вот знаки PDO и PGI на оливковом масле и других продуктах питания гарантируют оригинальность и качества продукта. Получить такой знак производителю очень сложно, требуется пройти ряд строгих комиссий. А вот за подделку грозит строгое наказание.

Что такое оливковое масло PDO?

PDO (DOP)– знак защищенного места происхождения продукта. Продукты получают знак PDO, потому что они имеют специфические региональные характеристики и производятся по специальными традиционными методами и средствам. Все PDO продукты имеют специальный знак. Каждая бутылка нумеруется, чтобы обеспечить контроль качества. Оливковые масла PDO получают из оливок определенных областей.

Почему PDO – это важно?

Аккредитация PDO была создана ЕС в 1992 году чтобы помочь производителям качественной продукции на рынке. Этот знак качества очень сложно получить. Если он присутствует на продукте, значит продукт действительно подлинный, созданный с сохранением всех традиций и ценностей, имеет уникальные характеристики региона, где он был создан. Продукты DOP всегда относятся к конкретным местам.

Что означает обозначение PGI?

Знак PGI обозначает «Защищенное указание на географическую принадлежность» и ставится на сельскохозяйственные продукты, связанные традиционно или исторически с производством в определенном месте. Такие продукты характеризуются определенными качествами, относящимися к месту и его традициям. PGI немного менее строгое обозначение, чем PDO. Оливковые масла PGI должны происходить из специально обозначенных зон, не должны обрабатываться или упаковываться в этих областях. Вина и сыры подвергаются гораздо более строгим правилам обработки. Это связано с практикой прессования оливок и распространенностью или отсутствием их в определенных областях, даже если они являются PGI.

Нанесения знаков DOP / PGI на продукты, к ним не относящиеся, карается большими штрафами. Так то с большой долей вероятности можно утверждать, что продукты с данными знаками являются качественными.

Европейская система сертификации качества…

Как выбрать оливковое масло…

Неудивительно, что Греция славится своим оливковым маслом, ведь масло в Греции выжимается и используется в пищу с незапамятных времен.  На греческих островах Эгейского моря были найдены ископаемые листьев оливы, которым предположительно от 50 000 до 60 000 лет. Говорят, что постоянное выращивание оливковых деревьев началось на острове Крит еще в неолитические времена.

Греция – третья в мире по количеству производимого оливкового масла и насчитывает в общей сложности 16 разных сортов оливкового масла PDO (Protected Notation of Origin). 70 % оливкового масла, произведенного в Греции, является оливковым маслом класса Extra Virgin и обладает исключительным качеством, ароматом и вкусом.

Говорят, что в Греции выделяется  60%  земли исключительно для выращивания оливок.

Греки фактически потребляют больше оливкового масла на человека, чем любая другая страна в мире (Италия занимает второе место с половиной потребления Греции!). Оливковое масло – огромная часть греческой кулинарии и культуры. Греки настолько любят оливковое масло и добавляют его везде. Они готовят на нем, добавляю в салаты, делают соусы и просто макают в него хлеб.

Как говорят, оливковое масло Extra Virgin из районов Каламата и Западного Крита получается одним из лучших оливковых масел в  мире. Благодаря горному ландшафту там растут масляные оливки, которые при прессовании выделяют превосходное масло. Большая часть этого продукта экспортируется в Италию, так как Италия не может покрыть внутренний спрос своим производством, а вкусовые характеристики очень похожи на характеристики тосканского масла.

Некоторые общие характеристики греческих оливковых масел:

Яркий травяной аромат иногда с намеком на фрукты
Вкус перечный, масло слегка горчит

Каждая роща производит немного разные оливковые масла, даже если сорта оливок одинаковые.  Оливковые масла из каменистой почвы на горных склонах Крита и южного Пелопоннеса считаются самыми ароматными с ярко выраженным золотисто-зеленым цветом. С другой стороны, масла из Лесбоса несколько «слаще» и мягче, с фруктовым ароматом и имеют более желтый цвет.

Греки используют оливковое масло разными способами в течение тысяч лет. Оливковое дерево, оливки и оливковое масло имеют исторические и культурные значения для греков, они используют оливковое масло для еды, в мыле, в качестве топлива для ламп, для крещения своих детей и многими другими способами.

На полках магазина часто встречаются продукты с обозначением органик или био. Это сразу привлекает внимание. Сразу возникают образы натурального и свежего продукта. Так давайте капнем поглубже и узнаем об этих надписях подробнее.

Данное обозначение получают продукты, выращенные, собранные и упакованные в определенных местах. Такие места находятся вдали от города, чтобы экология сохранялась чистой. Фермеры используют только натуральные удобрения, например навоз. Для борьбы с вредителями используют физические барьеры. Если продукты собираются с дикорастущих растений, то сбор не превышает уровень естественной восполняемости.

Продукты с таких земельных участков не просто так называются органическими. Чтобы получить такой знак, фермер или владелец участка проходит строгую проверку в лаборатории: образцы почвы и плодов с участка проверяются химико-биологическим анализом по 200 показателям. И как принято в нашем мире, такая процедура стоит дорого, а значит и продукты вырастают в цене.

На цену продуктов так же влияет и объем выращиваемой продукции. Он меньше массового производства, а значит продукты становятся дороже.

Из-за отдаленности расположения органических земель, продукты проходят долгий путь до города. А значит в цену попадает и логистика.

Органическое масло в Греции производится в специальных районах, расположенных в далеке от города. Сложность такого производства заключается в полностью ручной работе: фермеры удобряю землю только органическими удобрениями, пропалывают и поливают вручную. Чтобы отпугивать вредителей, на деревья вешают ловушки, которые меняю каждый день. Когда начинается сбор, оливки тоже собирают руками, отбирают испорченные а из остальных выжимают сок. Процесс сбора, отжима и разлива занимает 24 часа, чтобы масло не окислялось.

Знаки органического продукта в разных странах разные, но эти знаки обязательно присутствуют на органических продуктах. Если на упаковке написано органик, но знака не стоит, значит это подделка. Ну и конечно если органический продукт стоит дешево, вряд ли он настоящий.