Немного истории. Первое упоминание бальзамического уксуса
В 1046 году по пути к своей коронации, император Священной Римской империи Генрих III получил серебряную бутылку со знаменитым уксусом. Запись данного визита признана первым упоминанием бальзамического уксуса, приправы, которая в то далекое время была известна только в регионе Эмилия-Романья, что сейчас является современной Италией, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия. Еще 900 лет назад виноделы в регионе Модены делали бальзамический уксус, который воспринимали как тонизирующий и подавали как знак благосклонности важным особам.
Как делают бальзамический уксус
На сегодняшний день бальзамический уксус готовят и употребляют по всему миру и купить его можно практически в любом магазине. Он может продаваться за целых 500 долларов за литр или по три доллара за бутылку. Но как один уксус может иметь такой большой ценовой диапазон? Тут как и у вина, цена зависит от выдержки. Сильно выдержанный уксус возрастом более 12 лет будет дорогим, молодой бальзамический уксус будет дешевле?
Секрет в приготовление.
Сладкий белый виноград (обычно используют сорта Lambrusco или Trebbiano) отжимают и полученный сок уваривают примерно в половину, пока то не превратится в темный сироп, а затем выдерживают по определенным правилам. Сироп помещают в дубовые бочонки и начинается процесс выдержки. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, используемому для тонких хересов, портов, сладких вин и испанских коньяков. На протяжении многих лет он переливается в бочонки более мелкого калибра и материала: каштана, вишневого дерева, ясеня, шелковицы и можжевельника, пока он не будет готов к продаже.
Каждое дерево, из которого сделаны бочонки, добавляют характер, вкус и аромат уксусу. По мере времени влага испаряется, уксус становится более густой, а аромат более насыщенный.
В зависимости от времени выдержки и используемого дерева в бочонках и измеряется стоимость уксуса. Некоторые бальзамические уксусы выдерживаются более 100 лет. Именно этот процесс выдержки делает настоящий бальзамический уксус из Модены в Северной Италии очень дорогим.
Цвет и текстура бальзамического уксуса
Традиционно бальзамический уксус имеет глянцевый темно-коричневый оттенок. По консистенции он напоминает сироп и имеет бархатистую текстуру на языке.
Уксус имеет богатый сложный сладковатый вкус, отдающий нотами фига, мелассы, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен подбирать ароматы древесины, в которой он созревал. Традиционный бальзамик слегка терпкий и не сильную кислый.
Ингредиенты
Традиционный бальзамический уксус всегда маркируется Aceto Balsamico Tradizionale и имеет знак D.O.P. («Denominazione di Origine Protetta») – печать – сертификация Европейского Союза, которая гарантирует качество, производство и место происхождения ингредиента. Единственный ингредиент, который должен присутствовать в бальзамическом уксусе – виноград. Традиционный бальзамик содержит встречающиеся в природе сульфиты, так что они не должны быть добавлены.
Применение бальзамического уксуса в кулинарии
Хороший бальзамик лучше всего использовать по окончании приготовления в качестве конечного штриха.
Бальзамический уксус характерен для средиземноморских кухонь. Традиционно он не используется в приготовление горячих блюд, так как высокая температура убивает все полезные качества и замечательный букет вкусов продукта. Уксус прекрасно сочетается со свежими ягодами, сыром Пармиджано-Реггано или сливочными десертами или ванильным мороженным.
Так же хорошо приправлять им горячие блюда после их приготовления. Он отлично дополняет вкус мяса или морепродуктов на гриле.
В Италии действительно хороший бальзамик не редко используют в качестве аперитива, так как он содержит градус. Название «бальзамик» означает оригинальное использование уксуса в качестве тоника или «бальзама».
Не стоит использовать в блюдах с сильными ароматами и вкусами, где присутствует много другие приправ. Это испортит вкус блюда.
Польза бальзамического уксуса
Бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В, а так же необходимыми организму микроэлементы, такие как кальций, калий, фосфор и железо.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие патологий сердца и онкологических заболеваний, а наличие витаминов группы В стабилизирует нервную систему и улучшает деятельность мозга.
Хранение
Традиционный качественный бальзамический уксус может храниться бесконечно, но хранить его лучше в прохладном темном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкусов. Со временем цвет уксуса может немного темнеть и появиться осадок, но это нормально.