Жарим на оливковом масле

Жарка пищи – один из самых древних методов приготовления. И, само собой, пищу жарят на масле. Многие знают, что оливковое масло обладает определенными преимуществами для здоровья и часто используют его в приготовлении холодных блюд, салатов и соусов. Но существуют мифы, что на оливковом масле жарить нельзя.

Запомните, на оливковом масле жарить не только можно, но и нужно, главное знать как!

Как известно, у рафинированных масел температура горения выше,  научились рафинировать масло не так давно, а в том же средиземноморье оливковое масло уже используют несколько тысяч лет.  И в том числе для жарки.

Благодаря современным технологиям ученые точно вычислили, выше какой температуры не стоить доводить оливковое масло Extra Virgin, а нынешнее кухонное оборудование позволяет добиться необходимой температуры без особого труда.


На каком оливковом масле лучше жарить: нерафинированном Extra Virgin или рафинированном Pomace

Оливковое масло для жарки

Жарить можно на любом оливковом масле.

У оливкового масла Pomace (рафинированного) температура горения составляет 260ºС. Не нужно беспокоиться, что масло начнет гореть. В случае с Extra Virgin температура горения составляет 180ºC, и тут нужно быть аккуратным.

Но между Extra Virgin и Pomace есть некоторые существенные различия:

Разница вкуса и пользы. При жарке на оливково масле Extra Virgin, блюдо приобретает новый оттенок вкуса и насыщается полезными веществами. У такого масла свой насыщенный вкус и аромат. Рафинированное оливковое масло Pomace никаких вкусов и полезных веществ пище не добавит.

Разница в цене. Оливковое масло класса Extra Virgin стоит в разы дороже рафинированного Pomace, так что не каждый сможет себе позволить жарить на нем пищу.


Преимущества оливкового масла Extra Virgin при жарки пищи

Оливковое масло первого отжима идеально подходит для готовки не выше определенной температуры.  Его точка горения составляет 180ºC, а это идеальная температура для обжаривания пищи. Пища редко готовится при более высоких температурах.

 Лучше иметь на кухне несколько типов масле для разных видов жарки. Тем более, что у масло Pomace (рафинированного) длительный срок хранения, а хорошее масло Extra Virgin на долго у вас не задержится, будьте уверены!!

В надлежащей температуре без перегрева оливковое масло Extra Virgin не разрушается. Оно сохраняет пищевую ценность лучше, чем другие масла. Это происходит из-за антиоксидантов и высокого содержания олеиновой кислоты. Кукурузное и подобные ему масла разрушаются при этой температуре и образуют токсичные продукты.

Как жарить на оливковом маслеДругим преимуществом оливкового масла при жарки является то, что оно образует хрустящую корку на поверхности пищи. Эта корочка препятствует проникновению масла в пищу и улучшает вкус блюда. Пища становится менее калорийной и жирной. Такая пища особенно хороша для людей, которые хотят сбросить лишний вес. Таким образом, оливковое масло наиболее подходящая, самой легкая и вкусная среда для обжаривания.

Оливковое масло можно использовать повторно  чаще, чем любое другое. Его перевариваемость не меняется даже при повторном его использовании для жарки. Но не стоит использовать одно и то же масло более четырех или пяти раз.

Оливковое масло не следует смешивать с другими жирами или растительными маслами во время жарки.
В процессе жарки масло всегда должно быть горячим: если оно станет холодным, пища впитает его. Начинать готовить нужно только на раскаленном масле.

При глубоком обжаривании пищи масла в кастрюле всегда должно быть достаточно. При недостаточном количестве, оно будет гореть. Пища будет недожарена сверху и пережарена на дне.


Польза жаренной на оливковом масле пищи

Жарим на оливковом маслеНедавние исследования показали, что жаренное полезно для человеческого организма, особенно с физиологической точки зрения. Из-за этого, метод приготовления пищи  распространился на районы, где раньше он был не так популярен. Исследования, проведенные с пациентам с гастродуоденальными проблемами (гастрит, язва, проблемы с печенью и желчью), показали, что между пищей, жаренной на оливковом масле и этими болезнями, нет никакой связи.

Изменения структуры масла появляются по 3 причинам:  в зависимости от температуры и продолжительности времени нагрева, времени и способа обжаривания (при непрерывном обжаривании оно изменяется меньше), типа жареной пищи (жарящая рыба, особенно жирная рыба увеличивает содержание полиненасыщенной кислоты масла, способствуя его разложению).


Температура масла для разных типов еды

Средние значения (130-145º C) для продуктов с высоким содержанием воды: овощи, картофель, фрукты …

Высокие значения (155-170º C) для теста, муки или панировочных сухарей…

Очень высокие значения (175-180º C) для быстрой обжарки небольших блюд: мелкая рыба, крокет….


Как выбрать оливковое масло…

Польза оливкового масла…

Летние салаты с оливковым маслом…

Какое масло использовать для жарки. Исследование…

Оливковое масло и средиземноморская культура питания. Виды, свойства, польза, применение.