Цвет оливкового масла Extra Virgin зависит от пигментов оливок, из которых его выжали. Из зеленых оливок выжимают зеленое масло. Зеленый масло получается из-за высокого содержания хлорофилла. Спелые же оливки, из-за своих каротиноидных (желто-красных) пигментов, придают выжатому из них маслу желтый цвет.
Чаще всего мало готовят из смеси спелых и недозрелых оливок какого либо сорта. В связи с этим на цвет масла влияет точное сочетание и пропорции пигментов. Простым уравнением будет цвет = хлорофилл (зеленый) + каротиноиды (желтый красный) + другие пигменты. Цвет конечно не является официальным стандартом, но он, безусловно, волнует потребителя . Ни ярко-желтый, ни темно-зеленый не являются показателем качества – это всего лишь характеристика этого конкретного масла. Так что не пугайтесь, если вдруг увидите непривычный для себя оттенок оливкового масла.